26/02/09

Ceviche di Sgombri


Economico,semplice e veloce
Cosa si pretende di più?
Dopo aver sfilettato gli Sgombri freschissimi (se non siete capaci,fatelo fare in pescheria)togliete anche le spine centrali
usando una forcina per ciglia.
E se siete dei gran pignoli ,toglierete anche la pelle,altrimenti...........pace.
Ora lo Sgombro deve essere tagliato in piccoli pezzi,e messo in fusione nella salsa della Ceviche(piatto tradizionale Peruviano)
Salsa Ceviche
Succo di limone o Lime,aglio tritato.peperoncino,Prezzemolo,sale q/b.
Dopo 15/20 minuti,sgocciolate il pesce e servitelo con cipolle rosse a fette cotte nel Limone , un pizzico di zucchero , Avocado,e delle chips di Mais

23/02/09

Valeriano Vinextra & Occhio di Perice


Quando si dice Vin Santo, cari miei, si dice AVIGNONESI, e non me ne vogliano altri produttori, e ce ne sono di bravi davvero, ma qui non c’e storia, siamo su un altro pianeta.
I ricordi vanno nel lontano 1987, quando per la prima volta mi avvicinai alle Capezzine, storico borgo degli Avignonesi. Oggi è un centro d’incontro tra l’Azienda e il bel mondo che la circonda, clienti, amici, importatori, chef , giornalisti e chi ce ne ha più ne metta.
20 anni fa, c’era solo il magazzino, la piccola cappella del borgo, la sala pranzo con l’immancabile grande camino, sempre acceso, la cantina sotterranea e la vinsantaia.
Entrare e vedere l’uva disposta con cura ad appassire sui graticci, ti lasciava di stucco. L’uva a bacca rossa, prugnolo e canaiolo (per il Vin Santo Occhio di Pernice) , da una parte, e dall’altra malvasia bianca, greco toscano e trebbiano (per il Vin Santo classico). Guai toccare e peggio ancora assaggiare un chicco . La zona sempre ventilata naturalmente con le piccole finestre mezze aperte. In fondo la zona di affinamento in piccoli caratelli di rovere, nuovi, usati e vecchi, secondo le annate. L’uva una volta appassita, viene pressata in modo soffice e messa nei caratelli con la madre (una poltiglia di fermenti, selezionata e segreta, dote tramandata da generazioni), che ha il compito di far rifermentare nel tempo e quindi far ripartire il processo di maturazione del vino all’interno dei caratelli. Questi vengono chiusi ermeticamente e sigillati con la cera lacca, e li staranno per circa 10 anni, prima dell’apertura. Ad ogni cambio di temperatura , in genere con il susseguirsi delle stagioni, lo sbalzo termico fa ripartire la fermentazione ed il vino subisce una nuova maturazione , spogliandosi così delle impurità. Naturalmente a quel punto è rimasto solo la nota alcolica e zuccherina dell’acino, con il conseguente stato mieloso e dolce, con sfumature di mandorla tostata, fichi e frutta secca.
Ma il pregio di questo prodotto è indubbiamente il giusto equilibrio tra la densità, l’opulenza e la beva, avvolgente, che ti lascia stupefatto, incredulo. Il ricordo in bocca di appena un sorso di questo Vin Santo, ti resta nella memoria sensoriale per sempre, e chi ha avuto modo di assaggiarlo sa che non sto esagerando. In Toscana ci sono altri grandi produttori di Vin Santo (Capezzana, Castello di Cacchiano, S.Giusto a Rentennano, Isole e Olena , ed altri), ma qui stiamo parlando di un vero fuoriclasse.
Mi ricordo che qualche anno dopo, al Vinitaly, con degli amici vogliosi di assaggiare questo incredibile frutto della terra , ci recammo allo stand degli Avignonesi, ma come al solito le piccole bottigliette erano già vuote. Allora sgocciolammo, proprio così, le ultime gocce rimaste in un grande ballon, si avvinarono altri due o tre bicchieri con quel poco rimasto, e ruotando , ruotando il bicchiere , ognuno di noi si inebriò di quel profumo, di quella sensazione unica.

Gli Avignonesi, azienda storica di Montepulciano, sono famosi oltretutto per il magnifico Nobile, stile tradizionale , affinato in grandi botti di legno, vino centrato, classico, sempre un buon bere al giusto prezzo.

Nobile di Montepulciano 2006 (enoteca 18 euro)
Vin Santo Avignonesi (prezzo: nota dolente)
Vin Santo Occhio di Pernice (non se ne parli)


…. alla prossima

Valeriano e Vin&xtra

21/02/09

Famiglia di Pescatori nati

Questo è Matteo che stà pescando...............profondamente

13/02/09

Una Pizza a NYC



DI Massimo Bibbiani


Non posso certo dire di conoscere il mondo o di averlo girato in lungo ed in largo ma qualche viaggio ho avuto modo di farlo,e in qualunque parte del globo sia stato, ho voluto assaggiare i piatti della tradizione locale,o almeno che rispondessero alle minime (apparenti )norme igieniche- occhio non vede.....
E così mi è capitato di gustare il serpente in Cina,piuttosto che la moussaka della Grecia interna, o i salumi di Renna ed il Salmone in Norvegia o.....una varietà di gusti.di sapori di profumi infinita.
saper apprezzare questa varietà,o forse è meglio dire tipicità è diventata per me una vera passione che mi ha portato a fare attività in SlowFood e, ogni volta che parto,mi trasforma in "esploratore del gusto".Nello scorso mese di Dicembre ho avuto modo di recarmi a New York City per una toccata e fuga nella" Grande Mela"vestita a festa per il Natale.Una gita senza grandi aspettative,nata quasi per caso,che, al contrario, si è trasformata i una piacevolissima settimana nel " Nuovomondo"(anche il film che porta questo nome merita di essere visto per la poesia con cui racconta l'avventura di tanti nostri connazionali che sono andati in America-ma questa è un'altra storia).
Una città in cui si trova tutto ed il contrario di tutto,l'opulenza e l'estrema povertà. Sensazioni opposte ad ogni volger di sguardo,nonostante le mie convinzioni iniziali una città che merita di essere vista e vissuta,anche se per pochi giorni.
Lasciando da parte il racconto delle cose viste e restando in tema cultural -gastronomico,ho voluto provare a magiare hot dogs,hamburgers e steack e l'esperienza è stata piacevole(la qualità della carne americana è conosciuta)come la cortesia dei camerieri nell'interpretare i nostri sproloqui in pseudo inglese/americano.
Altra piacevolezza il bicchiere di acqua scura,travestita da caffè,nella versione"to go"(cioè da passeggio).Come riuscisse a mantenersi caldo, nonostante la bassa temperatura esterna,per tanto tempo è ancora, per me,un mistero.
Ed infine, come andare a NYC e non andare in un locale dalle chiare origini italiane? Impossibile per cui non ho mancato di provare “Sbarro” una catena di ristorazione self service in cui si servono vari piatti di origine nostrana. Io ho provato la pasta e la pizza. Sulla pasta c’è da fare ancora “tanticchia” di strada più per la cottura che per il condimento privo di accentuazioni aromatiche atte a coprire la scarsa qualità della materia prima. Sulla pizza, invece, mi è stato servito un prodotto di qualità decisamente buona, pasta ben lievitata, pomodoro con sapore di pomodoro e mozzarella di buona qualità. Obiettivamente, in Italia, spesso mi è capitato di assaggiarne di peggiori.Un saluto e l’appuntamento alla prossima zingarata… speriamo presto.
Massimo

11/02/09

Filetto di Maiale in Crosta di Sesamo


Ingredienti x 4

2 filetti di Maiale
60 g Semi di Sesamo
30 g farina
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
olio extra vergine
sale,Pepe,Semi di finocchio (q/b)
Per la decorazione
Riduzione di chianti
fagioli passati
4 pomodorini
rosmarino.
Preparazione
Salate e Pepate i filetti di maiale ,poi passateli nei semi di sesamo
mescolati alla farina.
In una padella (Possibilmente di ferro)mettete olio,aglio,rosmarino,alloro e semi di finocchio.
Fate andare a fuoco medio per qualche istante, ed unite i filetti impanati nel sesamo.
Dovranno dorare da tutti i lati per 5 minuti,prima di terminare la cottura in forno.
Tagliate i filetti a fette belle spesse, e disponete le nel piatto di portata ,sopra un letto di fagioli passati.
Decorate con Riduzione di chianti (andrà bene anche la glassa all'aceto balsamico)
dei pomodorini e del rosmarino fresco.




05/02/09

Le Schede di Mauro Martelli

Amarone Classico Ravazzol 2004
AZ Ag Cà la Bionda

Esame Visivo

Limpidezza....Limpido
Colore..............Rosso rubino intenso
Consistenza/effervescenza....Consistente

Esame Olfattivo

Intensità....Intenso
Complessità........Complesso
Qualità............Fine
Descrizione.........Fruttato("confettura" amarene sotto spirito),cannella,anice stellato
Esame Gusto- Olfattivo

Zuccheri...Secco
Alcoli...alcol
Polialcoli....Morbido
Equilibrio....abb equilibrato
Intinsità......abb intenso
Persistenza......Persistente
Qualità .....Fine
Stuttura o corpo.....Robusto
Tannini....Poco tannico
Sostanze Minerali....abb sapido

Considerazioni Finali

Stato evolutivo ....Pronto e Maturo
Armonia ................abb armonico

Abbinamenti e Osservazioni

Toma ecc, ma soprattutto da Meditazione

Alla prossima scheda
Mauro Mrtelli